Takto sa rodí ľadové víno: Vyskúšali sme prácu oberačov vo vinohrade

Vybrali sme sa do vinohradov v bratislavskej Rači. V legendárnej vinici Krivé, kde sa neobyčajne darí Frankovke modrej, sa už o štvrtej ráno ozývala veselá vrava a štrngot termosiek s teplým čajom. Ten je nevyhnutný: teplomer ukazuje -9 stupňov Celzia, ale pocitová teplota je asi -15. Hneď sa nás ujímajú skúsení odborníci. Ani sa nenazdáme a v jednej ruke držíme vinohradnícke nožnice, v druhej plastové vedro.

„Skúste to takto a pod týmto uhlom,“ radí teta Anka, ktorá má so zberom takmer 60-ročné skúsenosti, keď sme hľadali vhodnú polohu na oberanie. Po polhodine máme aj napriek teplým rukaviciam skrehnuté prsty a líca vyštípané do ružova. „Poďte sa zohriať,“ ponúka nám teplý čaj usmievavý zberač Stanislav. S vďakou sa napijeme a o chvíľu už s ním nakladáme plnú debničku strapcov zamrznutého a scvrknutého červeného hrozna.

Hrozno treba čo najrýchlejšie pozbierať do debničiek.
FOTO: Plus JEDEN DEŇ/Vlado Benko jr.

Neodoláme a dve bobuľky si dáme do úst. „Pozor na zuby, nieže si ich zlomíte,“ varuje nás teta Anka. Veru, hrozno je tvrdé ako sklenené guľky, ale veľmi sladké. Ako keby ste v ústach cmúľali ľadový cukrík s hroznovou príchuťou. Zaujíma nás, čo bude zo zozberaného hrozna. „Napriek tomu, že je červené, výsledkom bude veľmi sladké ľadové víno zlatej farby,“ prekvapuje nás agronóm račianskeho vinárstva Kamil Gajdošík. Ochutnať lahodný mok z hrozien, ktoré sme oberali aj my, však bude možné až na jar.

Podobnú skúsenosť ako v bratislavskej Rači sme nadobudli aj vo vinohradoch v Topoľčiankach. Prišli sme tam v pondelok ráno o šiestej. Teplomer takisto ukazoval -9 stupňov. Čakalo nás 15 ton zamrznutých strapcov hrozna, z ktorých sa stane lahodné sladké víno. Asi päťdesiat poriadne naobliekaných ľudí sa s nožnicami v rukách pustilo do práce.

„Kvalitná termobielizeň, asi tri-štyri vrstvy oblečenia a dá sa to zvládnuť. Nie je nám zima, keď sa hýbeme. Z času na čas si dáme teplý čaj,“ vysvetlila s úsmevom Anna (27). Mala pravdu. My sme navyše mali výhodu, že sme zmrznuté hrozno zbierali iba dve hodinky.

Za každou kvapkou vzácneho nápoja sa skrýva viac ako len zmrznuté hrozno a cukornatosť. Najťažšie je sa dočkať dňa, keď ortuť teplomera klesne pod bod mrazu. Vtedy je pravý čas na zber hrozna, z ktorého bude lahodné sladké ľadové víno. Na spracovanie kvalitného nápoja nemôžu však použiť všetky bobule.

Ako vysvetlil agronóm vinárstva v bratislavskej Rači Kamil Gajdošík, stav zbieraného hrozna musí byť dokonalý. Vinári si musia zvoliť správny čas na zber a predtým hrozno dobre chrániť. Starosti im totiž robia vtáky, ktoré veľmi rady ozobávajú chutné bobuľky.

Ako vzniká lahodné ľadové víno? Vinári chodia na oberačku potme

Navyše výroba ľadových vín je veľmi nákladná, pretože zo zamrznutého hrozna sa vylisuje iba malé množstvo muštu. Napríklad v Topoľčiankach zozbierali 15 ton hrozna odrody Frankovka modrá. Pri ľadovom zbere je vylisovanosť 15 až 20 percent.

„Odhadujeme, že sa podarí vyrobiť do 6 000 fliaš,“ povedal Samuel Waldner z topoľčianskych vinárskych závodov. Hrozno sa zbiera ráno, ešte za tmy, kým je teplota pod bodom mrazu. Teda od štvrtej hodiny ráno do ôsmej. Hneď po zbere sa hrozno lisuje. Keby sa s tým vinári nepoponáhľali, celoročná snaha by vyšla nazmar.

Na prvé kvapky si však počkajú. „Kým natečie prvých 10 litrov, prejdú aj 3 hodiny,“ približuje zložitý proces lisovania enológ račianskeho vinárstva Richard Polkoráb. Napríklad hrozná z pondelkového ranného zberu kompletne vylisovali až vo večerných hodinách.

Zimný mráz robí vinárom radosť.
FOTO: Plus JEDEN DEŇ/Daniela Starovičová

Podľa račianskeho enológa je výroba ľadového vína ako lotéria. Nie vždy musí vyjsť. Ale risk je zisk a ľadové zbery stoja za námahu. Potvrdzuje to aj minuloročná svetová súťaž vín v Paríži, kde ľadové víno z račianskej frankovky získalo zlatú medailu. „Toto vzácne víno dosiahlo cukornatosť 34 °NM. Uvidíme, čo sa nám podarí tento rok,“ hovorí enológ.

Len na vysvetlenie: spomínanú cukornatosť meria prístroj zvaný muštomer. Udáva, koľko gramov cukru je v litri vína. Lahodná sladká chuť ľadového vína sa najviac hodí k jemným dezertom. Zložitý proces výroby sa odzrkadľuje aj v cene. Za fľašu s objemom 0,375 litra zaplatíte 15 až 20 eur, za niektoré i viac.