Japonsko -slovenské suši

Dá sa pripraviť aj doma, lebo v obchodoch konečne začali...

Mnohí Slováci si myslia, že suši rovná sa kúsok surovej ryby v ryži obalenej riasou. Masahiko Shiraki, Tokijčan, ktorý už niekoľko rokov žije na Slovensku, by ich rád vyviedol z omylu. „Suši je čosi ako obložený chlebík. Záleží len na vašej chuti a fantázii, čo si naň dáte.“ On by si v krajine, kde nie je more, určite nerobil suši zo surových rýb. „Nemôžu byť čerstvé, a to je pri surových rybách dôležité. A ak ich aj zoženiete, sú drahé. Je to zbytočné, pretože výborné suši môže byť zo zeleniny. A ak chcete rybu, pokojne použite tuniaka z konzervy, údeného lososa, krabie tyčinky, ale aj vysmážané rybie prsty.“

Než sa vyberiete do suši baru alebo si začnete japonskú lahôdku pripravovať samy, je dobré poznať základné pojmy. Suši – základom je uvarená ryža premiešaná s ryžovým octom a cukrom. Existujú dva druhy suši – maki a nigiri.
Na suši maki potrebujete morské riasy – nori. Rozprestriete na ne ochutenú ryžu a ľubovoľné ingrediencie a zviniete za pomoci špeciálnej bambusovej rohože. Vznikne valec, ktorý sa nakrája na kolieska. Na suši nigiri netreba riasy, zato treba mať čerstvú rybu. Z ryže sa vyformuje malý kváder a zvrchu sa naň pritlačí kúsok surovej ryby. Kúsok namočený do sójovej omáčky sa kladie na jazyk zásadne stranou, kde leží ryba.
V sušibare si môžete objednať aj sashimi. To je iba samostatný kúsok surovej ryby, ktorý sa namáča do sójovej omáčky.

Na Slovensku sa sústreďte na suši maki. Namiesto nedostupných surových rýb použite šalátovú uhorku nakrájanú na plátky, avokádo, údeného lososa, chrumkavé lístky šalátu, vyprážené rybie prsty. Výborné sú krabie tyčinky nakrájané na rezance,
premiešané s majonézou a troškou čili. Vďačné sú huby. Najlepšie šitake, ktoré dostať sušené. Treba ich asi dvadsať minút variť v osladenej sójovej omáčke.
Japonci dávajú do suši aj špeciálnu vaječnú omeletu. Vajcia rozmiešame v miske, pridáme sójovú omáčku a cukor. Opečieme na panvici a omeletu pri pečení postupne prehýňame, aby bola hrubšia. Po vychladnutí ju nakrájame na pásiky.
Ďalším tipom sú podusené kúsky cukiny, cibuľky a kukurice s troškou kokosového mlieka. V Japonsku sa do suši používa tekvička campio. U nás sa dá nahradiť patizónom či cukinou. Treba ich nakrájať na tenké prúžky a vysušiť ako huby. Potom ich 30 minút varíme v osolenej vode so sójovou omáčkou a s cukrom.

Alfou a omegou vydareného suši je ryža. V supermarketoch už dostať originálnu japonskú ryžu, ktorá je na suši ideálna. Je však drahá, kilové vrecko môže stáť až 128 Sk. Lacnejšia je v thajských či kórejských obchodoch, kde sa dá kúpiť za osemdesiat korún. Ak sa vám to stále zdá veľa, môžete použiť aj našu obyčajnú ryžu, ale zásadne guľatozrnnú. Pred uvarením treba ryžu dôkladne poumývať, kým voda nie je úplne číra.
Japonci používajú na varenie ryže špeciálny elektrospotrebič. Ryžovar už ponúkajú aj naše obchody, zhruba za 2 800 Sk.
Ako variť ryžu na suši? V ryžovare na tri odmerky ryže dáme tri odmerky studenej vody a varíme dvadsať minút.
Ak ryžovar nemáte, použite hrniec s dobre priliehajúcou pokrievkou, aby neunikala para. Vody v tomto prípade dáme o trošku viac a hrniec vložíme do rúry asi na tridsať minút. Vyberieme a necháme päť minúť stáť, až potom dáme dole pokrievku.
Uvarenú ryžu vsypeme do misy, najlepšie drevenej, ktorá udržuje správnu vlhkosť. Pridáme sladký ryžový ocot. Na tri odmerky ryže štyri polievkové lyžice. Ak nemáme špeciálny ocot na suši, môžeme si ho vyrobiť. Štyri polievkové lyžice ryžového octu zmiešame s troma lyžicami práškového cukru a dvoma lyžičkami soli. Ocot opatrne vlejeme do horúcej ryže a dôkladne premiešame, ale tak, aby zrná zostali vcelku. Pri miešaní masu ochladzujeme vejárom alebo menej štýlovo – novinami.

Keďže sa Masahiko oženil so Slovenkou, spojil japonskú a slovenskú kulinársku tradíciu a vytvoril bryndzové suši. Je netradičné nielen surovinami, ale aj oválnym tvarom, ktorý napodobňuje mapu Slovenska. Na plátok nori rozprestrieme ochutenú vychladnutú ryžu. Dáme tenkú vrstvu bryndze, posypeme cibuľkou posekanou nadrobno a čerstvým kôprom. Zvinieme a roládu krájame na kolieska. Opatrne ich stláčaním vyformujeme do oválov.
Bryndzové suši si môžete dať dokonca aj v divadle. Masahiko totiž účinkuje v bratislavskom divadle GUnaGU, kde v predstavení John a Yoko učí divákov, ako správne pripraviť suši. Ľudia v prvých radoch dostanú aj ochutnať!

Jeden druh suši sa volá kalifornské rolky. Je to vlastne suši naopak. Riasy nori sú vnútri a ryža je zvrchu. Plnia sa avokádom, krabom s majonézou a opečeným sezamom. 1. Na riasy dáme ryžu, posypeme opraženým sezamom. Navrch dáme fóliu a dôkladne popritláčame. Potom otočíme, aby riasy boli navrchu a fólia dolu. 2. Na riasy dáme plnku, zvinieme a…
3. ... zároveň opatrne odlepujeme fóliu. 4. Nakrájame na kúsky.

1. Riasy nori zastrihneme na veľkosť, aby sa zmestila na bambusovú rohož.
2. Riasu kladieme drsnou stranou nahor. Rozotrieme na ňu ryžu, asi na pol centimetra. Nie veľa, aby sa pri zvinutí ryža nevytlačila von.
3. Na ryži urobíme bodky z pasty wasabi. Pozor, je veľmi štipľavá.
4. Kladieme čerstvé uhorky nakrájané na pásiky.
5. Pomocou rohože zvinieme a pritláčame.
6. Hotový valec rozkrájame na dieliky. Z jedného valca asi osem.