Ako si vyrobiť vlastné víno?

Na rozdiel od “tvrdého” alkoholu majú ovocné vína viac zdraviu prospešných látok. Jednou z najdôležitejších je resveratrol. Jedná sa o prírodný antioxidant, 70-krát účinnejší ako vitamín C. Ale pozor! Popíjaním červeného vína vitamín C nenahradíte!

TEÓRIA

Výroba vína je mikrobiologický proces a základom každej snahy o výrobu vína je striktná hygiena. Do kvasu sa nesmie dostať podľa možnosti žiadna nežiadúca baktéria.
Nesmieme zabudnúť, že miestnosť na kvasenie musí byť aj dostatočne odvetraná, pretože vedľajším produktom kvasenia je oxid uhličitý.
Pomocou kvasiniek obsiahnutých prirodzene v ovocí sa len za naozaj ideálnych podmienok podarí dosiahnuť aspoň 10 % alkoholu. Rovnako je to pri používaní droždia. Investujme preto radšej tých niekoľko desiatok centov do ušľachtilých kvasiniek.
Dôležité je dodržiavať aj teplotu muštu. Pre bežné kvasinky je ideálna teplota 19 do 23 °C. Vyššia teplota (23 až 30 °C) síce neškodí kvasinkám, ale príliš búrlivé kvasenie poškodí kvalitu vína. Pri teplote 40 °C kvasinky hynú.

PRAX

Majme na pamäti, že ovocie nesmie prísť do styku s kovom, okrem nerezu a hliníka.
Pri menšom objeme ovocia vystačíme s kuchynským mlynčekom, pri väčšom budeme potrebovať drvič na ovocie. Rovnako sa v takom prípade zíde lis na ovocie.

POSTUP VÝROBY

Zdravé ovocie zbavíme stopiek a dôkladne umyjeme. Umývame dôkladne, ale snažíme sa ovocie nepoškodiť, aby z neho neodtekala zbytočne šťava.
Umyté ovocie rozdrvíme. Drvenie nesmie byť úplne “na kašu”, jadrá musia zostať v ovocí celé. Menšie množstvo ovocia môžeme pomlieť v mlynčeku, drviče ovocia na ručný pohon zvládnu cca 100 kg ovocia za hodinu.

ÚPRAVY OVOCNEJ DRTE

Ovocie v sebe obsahuje šťavu. Obsahuje však aj pektíny, ktoré na seba túto šťavu viažu, preto musíme drť upraviť.
Najjednoduchšie je odležanie. Drť (okrem jablkovej a hruškovej) necháme na 6 až 12 hodín v uzavretej nádobe pri teplote 18 až 20 °C a potom drť vylisujeme.
Iný postup je zahriatie drte na 50 až 70 °C počas cca 10 minút, prípadne zaparenie prevarenou vodou, ochladenou na cca 80 °C. V oboch prípadoch je potrebné drť nechať dochladiť, aby sa “neprevarila”. Existujú aj ďalšie spôsoby úpravy, napríklad nakvašovanie, lúhovanie či pridanie enzýmov. Po tejto príprave môžeme konečne pristúpiť k lisovaniu.

LISOVANIE

Podobne ako pri ostatných činnostiach musíme postupovať svižne, aby sme šťavu nevystavovali zbytočne dlho vzduchu. Pri lisovaní treba nechať odtiecť čo najviac šťavy bez tlačenia a aj pri stláčaní občas lisovací tlak povoliť.
Nečistoty zachytávame pri lisovaní do sitka, do ktorého môžeme ešte vložiť jemnú tkaninu, aby bola výsledná šťava čo najčistejšia.

ALKOHOL A CUKOR

Výsledná chuť vína a najmä obsah alkoholu závisí vo veľkej miere od pomeru alkoholu a cukru vo výslednom produkte. Ovocie má však zriedka dostatok vlastného cukru.
Pri 100 litroch muštu potrebujeme na 1 % alkoholu 1,67 kilogramu cukru. Ten sa môže nachádzať priamo v mušte. Ak zistíme nižšiu cukornatosť, musíme zvyšný cukor pridať.
Ideálne je pripraviť si cukrový roztok z prevarenej vody. Roztok musí byť dôkladne rozmiešaný a všetok cukor dokonale rozpustený
Cukrový roztok nepridávame do muštu naraz. Pridávanie si rozdelíme na tri etapy. Podrobnejšie si o nich napíšeme v ďalšej časti. Pri tomto procese sa vám zíde táto sada pre vinárov, ktorá obsahuje: muštomer (10-30), liehomer (20-96%), Wagnerov vínomer (0-20), odmerný valec (200ml), kvasný uzáver.

KVASENIE

Dôležité! Kvasnú nádobu nikdy nenapĺňame úplne. Počas prvého (búrlivého) kvasenia sa totiž tvorí pena, ktorá by nám unikala von. Okrem toho sa zvyčajne počas kvasenia pridáva dodatočný cukrový roztok a musíme si preto naň v nádobách nechať miesto.

Kvasenie začína prípravou zákvasu. Ten vyrobíme zmiešaním šťavy a prevarenej vychladnutej vody v pomere 1:2. Do tejto zmesi pridáme kvasinky. Ideálna teplota tejto zmesi je 30 °C. Po pol hodine by mal byť zákvas pripravený a môžeme ho spolu s prvou tretinou cukrového roztoku vliať do zvyšnej šťavy. Tá by nemala byť príliš chladná, ideálna teplota je (ako sme už spomenuli vyššie) asi 23 °C.
Kvasinky nie sú živé len cukrom. Na svoj rast potrebujú aj ďalšie látky. Tie sa pridávajú vo forme tzv. živnej soli. Presné dávkovanie nájdete na obale konkrétnej živnej soli.
Šťavu so zákvasom a živnou soľou pomiešame a vzduchotesne uzavrieme. Na štupeľ umiestnime kvasnú zátku a celú zmes necháme kvasiť pri stabilnej teplote v dobre vetranej miestnosti. Všetky tieto tri podmienky sú pre správne kvasenie nevyhnutné.
V prvej fáze (búrlivé kvasenie) prebieha kvasenie naozaj divoko. Táto fáza trvá prvých 4-5 dní, možno 6 dní. Po tejto fáze pridáme druhú tretinu cukrového roztoku a celú zmes premiešame. Pracujeme rýchlo, aby zmes nebola v kontakte so vzduchom príliš dlho. Po doplnení kvasiaci mušt opäť uzavrieme zátkou.
Táto druhá fáza kvasenia trvá opäť 4-5 dní. O jej ukončení pridáme poslednú tretinu cukrového roztoku a necháme mušt dokvasiť. Dokvasovanie môže trvať 7 dní, ale aj dva mesiace - závisí to od viacerých faktorov.
Ukončenie kvasenia rozoznáme podľa týchto príznakov: cez kvasnú zátku neunikajú bublinky, kal a prípadné ovocie sa usadia na dne nádoby.
Odolné demižóny, kefy na demižóny a kvasné zátky nádejte tu.

STÁČANIE

Víno musíme stočiť čo najskôr po ukončení kvasenia, inak bude mať hotové víno pachuť po mŕtvych kvasinkách.
Na stáčanie umiestnime vykvasené víno vyššie ako je horný okraj druhého demižóna. Pracujeme opatrne, aby sme nezvírili kal. Aby sme vyťažili čo najviac vína, môžeme nádobu na jednej strane podložiť. Potom pomocou hadičky začneme odčerpávať víno do nižšie položeného demižóna. Ten by mal byť o čosi menší ako pôvodná nádoba. Pripravíme si aj ďalšie fľaše (2-3), do ktorých budeme stáčať ku koncu, keď je už víno len tesne nad kalom. Ak sa nám aj podarí nasať kal, nasajeme ho pri tomto postupe do fľaší a nie do demižóna. Víno môžeme pri stáčaní ešte prefiltrovať cez handričku lieviku.
Pracujeme čo najrýchlejšie, aby sme obmedzili kontakt vína so vzduchom.
Po stočení demižón riadne (čo najnepriedušnejšie) uzavrieme a uložíme na 3 - 6 mesiacov do tmavej miestnosti s teplotou 10 - 12 °C.
Druhé stáčanie vykonáme po uplynutí spomenutého času. Postupujeme rovnako, ako pri prvom, nemusíme však už víno filtrovať. Ak chceme víno len pre “rýchlu domácu spotrebu”, môžeme pri druhom stáčaní víno stáčať priamo do fliaš. Rovnako dobre sa však uchová aj v dobre (vzduchotesne) uzavretom demižóne. Či už stáčame víno do fliaš pri prvom alebo až treťom stáčaní, fľaše musia byť čisté. Korky musia byť nové alebo vyvarené. Pri použití prírodného korku musíme fľaše skladovať naležato. Ak použijeme šróbovacie uzávery, ukladáme fľaše nastojato. V jednom aj druhom prípade sú lepšie farebné fľaše, či už hnedé alebo zelené.
Pivnica na uskladnenie vína by mala mať konštantnú teplotu 10-15 °C po celý rok a mala by byť tmavá - to znamená že aj prípadné okno by malo byť zatemnené aspoň papierom.

Fľaše na víno nájdete tu.

Všetko čo potrebujete na prípravu vína nájdete tu.