Šéfkuchár Jean Brouilly: Varím ľuďom šťastie

Čo vás priviedlo k profesii kuchára? Študovali ste nejakú prestížnu školu?
– Nie, neštudoval som nijak špeciálne. Moja mama však bola vynikajúca kuchárka. Vďaka nej som skúšal rôzne chute a zamiloval si toto remeslo. Potom som robil v mnohých reštauráciách po celom svete.

Michelinova hviezda, ktorej ste držiteľom, je jedno z najprestížnejších kulinárskych ocenení. Ako sa vám ju podarilo získať?
– Bolo to ťažké, snažil som sa o ňu možno 20 rokov. Bol som prvým kuchárom, ktorý pripravoval jedlá na pare a jedným z prvých, čo varili aj kvety. Kuchárčinu som vždy robil originálne a osobne. Asi tým som si hviezdu zaslúžil. Bral som to ako hold. Vďaka nej ma objavili aj ľudia zo zahraničia.

Čo podľa vás robí šéfkuchára špičkovým?
– Musí mať talent, byť výnimočný. Chce to však aj dobrú partiu spolupracovníkov a milovať svoju prácu. Stávalo sa, že som začal pracovať o piatej ráno a končil o druhej v ďalšie ráno. Ale nikdy mi to nebolo zaťažko. Kuchár je podľa mňa predavač šťastia. Keď niekto príde do reštaurácie, musí z nej odchádzať šťastný.

Čo musí mať dobrá reštaurácia, aby bola naozaj dobrou? Aby sa odlišovala od ostatných?
– Tak najskôr pohodlné stoličky (smiech). Nie, naozaj, človek sa musí príjemne usadiť, aby nechcel čo najskôr utiecť. Musí podávať dobré jedlo, aby ľudia dostali to, po čo prišli. Dôležitý je aj pozorný personál.

Čo hovoríte na slovenskú kuchyňu a naše reštaurácie?
– Raz som ochutnal bryndzové halušky a veľmi mi chutili. Aj čerstvá bryndza je dobrá. Na Slovensku som zatiaľ navštívil minimum reštaurácií. Ale keď som pred časom cestoval s priateľom na Liptov, zastavili sme sa v jednej reštaurácii v Púchove. Dali sme si pizzu. Bola úžasná, takú dobrú som ešte v živote nejedol. A aj tuto môj študent Peter Hoffman (šéfkuchár Levante) je vynikajúci kuchár. Ochutnal som pár vecí z jeho reštaurácie a boli skvelé.

Reštaurácie, najmä tie dobré, sú často drahé. Na Slovensku majú ľudia hlbšie do vrecka. Aká je podľa vás primeraná cena za dobré jedlo?
– Nedá sa to zovšeobecniť. Veľké dobré reštaurácie potrebujú zamestnávať veľa ľudí, pracujú s kvalitnými surovinami. A tak jedlo nie je lacné. U nás vo Francúzsku je teraz veľa mladých kuchárov, ktorí pracovali vo vychytených reštauráciách. Otvorili si svoje malé, kde robia len s manželkami. To znižuje náklady aj ceny. A varia pritom vynikajúco.

Vy sám vymýšľate rôzne chute jedál. Vytvárate nové recepty. Kde beriete inšpiráciu? Kto vám pomáha pri ochutnávaní?
– Rád bicyklujem a práve vtedy mi napadajú najlepšie recepty. Skúšam ich na hosťoch. Sledujem, či niečo nechajú na tanieri. Ak áno, recept nie je dobrý a zmením ho.

Varíte každý deň v práci, robíte to aj doma alebo varí vaša manželka? Aké je vaše najobľúbenejšie jedlo?
– Nie, manželka nevarí, pánom kuchyne som doma ja. Baví ma to. Myslím, že jej chutí, lebo ma ešte nevyhodila (smiech). Najradšej si pochutnávam na homárovi a hľuzovkách.

Aké sú najväčšie súčasné trendy v gastronómii?
– Každý dobrý kuchár má svoj unikátny štýl ako maliari. Všetko je už vymyslené, a tak sa teraz najmä kombinujú chute.

Tešíte sa na slovenských hostí? Viem, že ste pre nich pripravili nový špeciálny recept. Prezradíte nám, čo to je?
– Volá sa Le Tournemos Millotier. Prvé slovo znamená hovädzie mäso a druhé miesto, z ktorého pochádzam. Tento recept robím už 40 rokov, ale zakaždým na ňom niečo zmením. Na Slovákov sa veľmi teším. Myslím si, že za ten týždeň tu určite nájdem inšpiráciu aj na nové recepty. Bratislava je veľmi sympatické mesto.

Francúzsky šéfkuchár Jean Brouilly má od roku 1980 reštauráciu v mestečku Tarare blízko Lyonu. Otvoril ju spolu s manželkou a v roku 1992 získal prestížnu hviezdičku Michelin. Tú má len 81 kuchárov na celom svete. Ide o najprestížnejšie gastronomické ocenenie, ktoré udeľuje automobilový sprievodca od roku 1926. Získať ju môžu len najlepší z najlepších. Kritériá na udelenie sú totiž mimoriadne náročné. Hodnotitelia navštevujú reštaurácie inkognito a dlhší čas. Nerobí im problém ocenenie vziať. Ešte predtým ho za zásluhy vo svojej profesii vymenovali za rytiera národného rádu. Propaguje najmä francúzsku kuchyňu a mladé vínko beaujolais. Rád používa sezónne suroviny, a tak pravidelne obmieňa ponuku v reštaurácii.

Baklažán na mede

Potrebujeme:

Baklažán dáme na malé množstvo oleja. Trošku ho polejeme medom, osolíme a okoreníme. Zakryjeme a na miernom ohni 3 až 4 minúty dusíme. Ked bude mat baklažán zlatistú farbu, obrátime ho a ešte krátko dorobíme. Túto pochútku môžeme podávat aj s mäsom alebo rybami.