FOTO Martin Novák zo šou Na nože PRIZNÁVA: Naozaj vám kuchári po kritike NAPĽUJÚ do jedla?

Martin, momentálne účinkujete v kuchárskej šou Na nože. Čo vás lákalo do takéhoto televízneho projektu?
– Oslovilo ma kastingové oddelenie Markízy, mali sme niekoľko stretnutí, kamerové skúšky a veci okolo toho. Potom to klaplo, zavolali mi, že si ma vybrali. Samozrejme, boli tam aj ďalší uchádzači. A čo hovorím na tú šou? Pre mňa nová skúsenosť a človek sa aj trošku zviditeľní a hlavne pomáham ľuďom a reštauráciám, ktorí to po covidovom období všetko zle znášajú. Snažíme sa im vliať novú energiu do žíl.

Točíte postupne v reštauráciách po celom Slovensku. Čo vás najviac prekvapilo v dobrom slova zmysle, a naopak, čo vás najviac šokovalo v zmysle, že toto sa naozaj deje v prevádzkach?
– Samozrejme, že tým, že chodíme natáčať po celom Slovensku, nie iba v bohatších regiónoch okolo Bratislavy, máme široký záber. Musím povedať, že všade som sa stretol s dobrými ľuďmi. Ten ľudský prístup ma niekde v dobrom prekvapil, mám pár favoritov z reštaurácií, v ktorých sme točili, že keď budem mať cestu okolo, vrátim sa, lebo sú tam super ľudia. A čo ma najviac zaskočilo v negatívnom zmysle, boli hygiena a používanie polotovarov, prípadne keď som otvoril chladničku a videl tie jedlá – nevhodne skladované, kontaminované – bolo to niekde náročné. To sú veci, s ktorými sa neviem stotožniť. Tam bolo veselo...

Je všeobecne známe, že reštaurácie varia z polotovarov. To tu bude asi stále. Myslíte si, že sa to niekedy zmení?
– Je to o myslení majiteľa alebo kuchárov, ktorí pracujú v reštaurácii. Jasné, čo sa týka skladovania, je to pre nich lepšie a jednoduchšie. Niektoré reštaurácie mali za deň málo ľudí, možno 5 – 6 stolov, a udržať potom suroviny v takýchto reštauráciách stojí veľa peňazí. Niektorí kuchári sú aj lenivejší, preto volia cestu polotovarov.

Je veľký prehrešok variť z polotovarov? Alebo čo vy považujete za najväčšie kuchárske faux pas?
– Je ich viac! Ja osobne idem do reštaurácie preto, aby mi tam niekto navaril, a nie aby mi niekto ohrieval jedlo. Potom sú to čistota a poriadok – toto naozaj nerozumiem, ako niekto môže nedodržiavať! Predsa varíte jedlo pre ľudí a v špine môžete niekoho otráviť. Potom napr. všade mali mikrovlnky, to akoby sme sa vrátili 20 rokov naspäť. Aj mne sa to stalo počas nakrúcania – dostal som jedlo, zohriate mäso z mikrovlnky. Išiel som sa na to do kuchyne opýtať kuchárov a bolo to tak, presne som to spoznal.

Hygienu myslíte v kuchyni alebo aj všeobecne v reštaurácii?
– V kuchyni. U mňa sa trikrát za deň čistí kuchyňa, dezinfikuje, nádoby označené, používa sa HCCP, ja som na toto veľký pedant! Ja toto nepochopím, ako to niekto môže nedodržiavať. Varíme pre ľudí, nie pre zvieratá! Plus kuchári nemali niekedy zdatnosť, ako tie jedlá dobre navariť. Niektoré boli naozaj veľmi zlé, vtedy som sa bál a vypľúval jedlo do servítky, lebo sa to naozaj nedalo zjesť.

Keď sa takéto niečo dialo, ako reagovali kuchári?
– No ako myslíte, že reagovali?! Keď vám niekto rozbije sen o dobrej reštaurácii... jasné, že boli nešťastní! To však všetko postupne uvidia diváci (úsmev), aj tá špina tam bude, aj zlé jedlá – to sú presne tie veci, na ktoré poukazujeme a čo diváci postupne uvidia.

Tie reštaurácie so špinou a zlými jedlami asi už nikdy nepôjdete pozrieť...
– Určite nie. Niekedy som sa normálne čudoval, prečo som to vôbec ochutnal. Keby som najprv videl kuchyňu, jedla sa ani nedotknem.

Koľko sa venujete gastru a kedy ste zistili, že sa chcete stať kuchárom?
– V 15 rokoch som nastúpil na hotelovú školu. Budem mať 38 rokov. V kuchyni teda pôsobím už 23 rokov. Momentálne pracujem v Pezinku na Zámku Šimák od otvorenia reštaurácie, teda cca 4 roky. Predtým som mal nejaké projekty v Bratislave. Uvidíme, kam to pôjde ďalej.

Všimla som si, že tu v reštaurácii, kde pôsobíte, sú samí muži. Nemáte žiadnu ženskú posilu?
– Ženy sú bez pochýb výborné kuchárky, majú cit pre detail, ale myslím si, že to je pre ne veľmi náročná práca, po psychickej aj fyzickej stránke. V kuchyni býva veľa emotívnych vypätí, veľakrát sa kričí a uletí kadečo z úst. Raz som mal výbornú kolegyňu, ktorá odišla do iného segmentu. Ale mám teraz v kuchyni cukrárku. No žena musí byť nastavená tak, že robí s chlapmi. Plus pomocné sily na umývanie riadov máme ženské, ale vyslovene ženu kuchárku nemám.

Nachádzame sa v reštaurácii, kde nie je taká tradičná ponuka jedla ako v bežných prevádzkach. Čo si u vás zvyknú ľudia najviac objednávať? My sme mali u vás možnosť ochutnať napr. holuba, čo nie je také bežné...
– Ľudia, ktorí sem prídu, už vedia, že u mňa nedostanú nejaký gordon a podobné veci (úsmev). Pracujem s lokálnymi surovinami, premieňam ich do štýlu, ako to cítim a vnímam. Naša reštaurácia bola ocenená druhýkrát za sebou ako reštaurácia roka. Klientov máme. Niektorí sú niekedy prekvapení, ale nie je to o tom, že tieto chute ľudia poznajú. Je to experiment, prídete, ochutnáte, sú tu netradičné chute. Používame lokálne suroviny. Sto ľudí, sto chutí... Veľmi je u nás populárny holub, daniel, lokálna ryba, či už sumec, alebo jeseter, zubáč.

POKRAČOVANIE NA ĎALŠEJ STRANE >>

Veľakrát sa stáva, že zákazníkovi donesie čašník vlažnú polievku. Traduje sa taká „legenda“, že keď to človek reklamuje, v kuchyni mu napľujú do jedla...
– Nie, toto nie! Ale záleží, o akej reštaurácií sa rozprávame. Je to o ľudskom prístupe. Ja som sa dal na túto prácu, pracujem v gastre – pracujem pre ľudí. Sú to služby! Pre mňa by bola taká potupa takéto niečo spraviť! Je to niečo také plytké a úbohé! Všetci sme len ľudia. Aj mne sa stalo, že zákazníkovi sa zdala polievka studená. Keď máte veľa práce, môže vám kadečo uletieť. Ak si niekto napraví rozbité ego tým, že napľuje niekomu do jedla, je to úbohé.

Počas covidu bolo všetko pozatvárané, niektoré prevádzky to pochovalo. Ľudia sa možno stále boja ísť do gastro biznisu. Ako toto vidíte?
– Veľa slabých hráčov odpadlo z gastro biznisu. Ale zase vieme o tom, že pomaly na každom kroku bola pizzeria. Aj toto trošku štiepi biznis. Veľa ľudí si myslí, keď majú peniaze navyše, že si otvoria reštauráciu – a potom to dopadne tak, že chodíte po Slovensku a vidíte ich nápady. Ekonomická situácia na Slovensku nie je úplne ružová aj v spojení s energiami a všetkým možným. Ja len dúfam, že ľudia nezanevrú na reštaurácie, pôjdu von s priateľmi, dajú sa obslúžiť v dobrej reštaurácii a užijú si pekný obed či večeru. Verím, že sa veľa vecí zmení a gastro ožije, nakopne sa, zabudneme na toto pochmúrne obdobie a pôjdeme ďalej.

Zvyknete chodievať do reštaurácie? Čo si najradšej objednávate?
– Chodím, ale závisí to od času, kedy a kam idem. Keď máme rodinný obed, často chodíme do jednej nemenovanej čárdy v Maďarsku. Nie som vyberavý typ človeka, že musím mať úžasné jedlo. Pre mňa je podstatné to, aby to jedlo bolo dobré a uvarené s láskou. Či je to drahšia reštaurácia, alebo halászlé, alebo držkový perkelt, mne je to jedno. Keď mám čas a príležitosť, veľmi rád idem do reštaurácie.

Šou sa volá Na nože. Na aké nože si v kuchyni potrpíte?
– Samozrejme je dôležité, aké nože v kuchyni používate. Aj ja mám určitú súpravu japonských nožov, ktoré používam. Nôž typu na filetovanie rýb sa používa na filetovanie rýb. Sú nože na vykosťovanie alebo na bežné veci. Nôž je veľkou súčasťou, čo sa týka kuchynskej výbavy. Každý profesio- nálny kuchár má svoj nôž. Je to akoby vaša výbavička, ktorej sa nikto iný nechytá. To je ako s frajerkami (smiech).

Máte nejaké jedlo, ktoré by ste naozaj nikdy nezjedli?
– Zlé jedlo! Zjem všetko, nemám problém so žiadnym jedlom, no musí to byť dobré. Či je to žaba, alebo niečo iné, vyskúšam všetko, pre zábavu. Naozaj nemám nič, čo by som nezjedol.