Výživová poradkyňa búra mýty: Kto by nemal jesť lepok, ako nám škodí a čo dať deťom na desiatu?

Pri príležitosti dnešného Medzinárodného dňa celiakie sa na tieto mýty pozrieme s odborníčkou. Spolu s Markétou Veverkovou, výživovou poradkyňou spoločnosti Nestlé, si okrem iného vysvetlíme, čo je lepok, aké miesto má v našom jedálničku a aká desiata je pre dieťa najlepšia.

- Lepok má vo verejnom priestore bohužiaľ všelijakú povesť. Z biochemického hľadiska je lepok bielkovina, ktorá je typická pre obilniny. Zdravým ľuďom, teda tým, ktorí netrpia celiakiou alebo alergiou na lepok, nijak neuškodí.

Málokto vie, že lepok má vynikajúce technologické vlastnosti a je nevyhnutný v pekárenskej výrobe. Má schopnosť lepiť cesto. Odtiaľ pravdepodobne vznikol mýtus, že „lepok lepí črevá“. Pridaním vody do múky a hnetením vzniká práve vďaka lepku pružné a vláčne cesto, ktoré dáva pečivu typickú štruktúru a nadýchanosť.

- Ani deti by sa nemali vyhýbať lepku, pokiaľ nemajú zmienené zdravotné dôvody. Odborníci na detskú výživu odporúčajú zaraďovať potraviny s lepkom do jedálnička už od ukončeného 4. mesiaca. Odôvodňujú to tým, že odkladanie konzumácie lepku v ranom veku by mohlo zvýšiť neskoršie riziko alergie alebo celiakie.

V rámci nášho programu Viem, čo zjem učíme školákov, ale aj vyučujúcich, čo je lepok a že má svoje miesto v pestrej a vyváženej strave. Zameriavame sa predovšetkým na to, aby sa deti naučili jesť pestro, vyvážene a pravidelne. Nezakazujeme potraviny a suroviny, ale vysvetľujeme, akú funkciu majú v našom jedálničku.

- Ako už bolo povedané, zdravým ľuďom lepok nijak neublíži. Tí, ktorí trpia alergiou na lepok alebo celiakiou, musia dodržiavať bezlepkovú diétu. V prípade celiakie, čo je autoimunitné ochorenie, dochádza k zápalom sliznice tenkého čreva a následnej deštrukcii klkov a mikroklkov (pozn. drobné výrastky na povrchu sliznice tenkého čreva), ktoré sú dôležité pre vstrebávanie živín. Naopak, alergia na lepok je klasickou potravinovou alergiou. Tá sa prejavuje veľmi krátko po konzumácii potravín s obsahom lepku ako reakcia imunitného systému, napr. opuchom alebo podráždením sliznice.

- Toto je mýtus, ktorý je potrebné vyvrátiť. Zdraví ľudia nemusia rozdeľovať potraviny na bezlepkové a s lepkom. Je vhodné mať vyvážený jedálniček a pozerať sa na potraviny ako na celok. Ako výrobky s lepkom, tak aj tie prirodzene bezlepkové môžu mať rad nutrične prospešných látok.

- Pokiaľ človek nemá problémy s lepkom, určite ich môže zaradiť do jedálnička. Celiatici a alergici na lepok musia byť obozretní. Práve špaldová múka býva často mylne označovaná ako bezlepková, pričom špalda je odroda pšenice, takže má aj veľmi podobný obsah lepku a nutričné hodnoty ako pšenica.

Ovsené vločky môžu byť bezlepkové, ale nie je to vždy pravidlo. Behom ich spracovania môže dochádzať ku kontaminácii inými obilninami. Preto je dôležité vždy pri výbere ovsených vločiek čítať informácie na obale a pozrieť sa na zloženie, kde prípadne je lepok zvýraznený.

- Toto je ďalší mýtus, ktorý sa s lepkom spája. Ale nie je to tak. Bezlepkovú diétu pre jedincov, ktorí sa musia zo zdravotných dôvodov lepku vyhnúť, nie je úplne jednoduché zostaviť a vždy je k tomu potrebná pomoc odborníka. Inak sa môže stať, že laicky zostavená bezlepková diéta bude chudobná na makroživiny ako vláknina, ale tiež na vitamíny a minerálne látky.

Príčiny priberania by sa mali hľadať inde, napríklad v nedostatku fyzickej aktivity a nadmernom príjme energie z jedla, v nevyváženom jedálničku alebo v alkohole.

- Lepok nájdeme v obilninách, ako sú pšenica, špalda, žito, jačmeň, ale pre kontamináciu počas spracovania sa môže nachádzať aj v ovse. Preto je dôležité čítať informácie na obaloch výrobkov. Alergény, a teda pšenica/lepok, sú vždy zvýraznené v zložení alebo v krížovej kontaminácii.

- Prirodzene bezlepkové sú napríklad pseudoobilniny ako amarant, quinoa či pohánka. Ale lepok sa nenachádza ani v ďalších potravinách, ktoré bežne používame a u ktorých si to často neuvedomujeme, ako sú ryža, zemiaky, batáty alebo kukurica. Takže napríklad také kukuričné lupienky (cornflakes) lepok úplne prirodzene obsahovať nemusia. To isté platí napríklad pre orechy, rôzne výrobky zo zemiakov, ovocie, zeleninu, ale napríklad aj čokoládu, ktorú si niekedy dáme pre potešenie. Samozrejme, vždy je potrebné sa pozrieť na zloženie a prípadné kontaminácie dané konkrétnym výrobcom a jeho výrobou. Zatiaľ čo jeden výrobok môže byť bezlepkový, u iného výrobcu to nemusí platiť.

- Áno, domáce pečivo je skvelou voľbou. Piecť doma má plno výhod, poznáte suroviny, ktoré používate, môžete využiť sezónne ovocie. Dá sa využiť celá škála z ponuky múk, od klasickej bielej pšeničnej cez rôzne žitné, jačmenné, celozrnné alebo práve bezlepkové, ako je napr. ryžová alebo pohánková.

Na desiatu môžete, samozrejme, použiť aj kupované pečivo. Aj bežný rožok či klasický pšenično-žitný chlieb patrí do vyváženého jedálnička. Aj v tomto prípade platí pestrosť a je dobré typy pečiva striedať.

- Moje odporúčanie je, že pokiaľ je človek zdravý a nelimituje ho žiadna potravinová alergia či intolerancia, netreba sa zaoberať tým, či potravina obsahuje alebo neobsahuje lepok, ale zaoberať sa tým, aké makro- a mikroživiny obsahuje. Uprednostňovať potraviny bohaté na vlákninu alebo bielkoviny ako živočíšneho, tak rastlinného pôvodu, potraviny, ktoré sú zdrojom vitamínov a minerálnych látok. Dôležité je, aby bola strava pestrá a vyvážená, tiež by sa nemalo zabúdať, že k zdravému životnému štýlu patrí neodmysliteľne aj pohyb.