Rady a tipy šéfkuchára: Ako usmrtiť rybu bez stresu a recept na rebierka z kapra

Ste šéfkuchárom roka 2023. Čo o tom rozhodlo? Konkrétne jedlo, spôsob jeho prípravy alebo niečo iné?

S mojím tímom nielen dobre varíme, ale máme aj svoju identitu. Naše jedlá sú výrazné a nesú náš rukopis.  

Ochutnala som u vás niekoľko nevšedných jedál, napríklad výborné rebierka z kapra či vyprážané kvety a bolo tam tiež veľa listov, napríklad figové  či banánové, ktoré sa pri „bežnom“ varení používajú len zriedka. Odkiaľ pochádzajú tieto recepty a „exotické“ rastliny?

Rastliny ako banánové listy pochádzajú od našej ovocnej farmárky Gabi Wild-Obermayer. Raz ročne niekam vycestuje, napríklad do Thajska a inšpiruje sa tam miestnou kuchyňou. Potom sa dohodneme, aké rastliny bude pestovať a ktoré potom od nej kúpime. Rakúska kuchyňa bola vždy „integračnou kuchyňou“. Vplyvy prichádzali hlavne z Česka, Maďarska a Slovinska, dnes prichádzajú z celého sveta.

Používate veľa rýb a sám ste aj rybár. Ktorá ryba chutí najviac vám?

V našich kuchyniach, máme v Traunkirchene tri kuchyne,  vôbec nepoužívame morské ryby, len sladkovodné. Súkromne, doma mám konzervy sardiniek a ančovičiek, sú v mojej špajzi nevyhnutnosťou.  Moje obľúbené sladkovodné ryby sú: ostriež v lete, lieň v zime, šťuka na jar a sivoň na jeseň.  

Čo je najdôležitejšie, aby ryba chutila?

Napísal som o tom celú knihu Rybár a kuchár J. Pri písaní knihy mi záležalo na tom, aby som rozptýlil strach čitateľov z prípravy sladkovodných rýb. A treba povedať, že aby ryby chutili, nesmie chýbať soľ. 

Veľa ľudí má problém zabiť rybu doma, najmä teraz pred Vianocami je to aktuálne. Vy používate špeciálnu japonskú metódu, pri ktorej ryba netrpí a okamžite uhynie. Namiesto úderu do hlavy kuchár vloží drôt do miechového kanála. Je ťažké naučiť sa túto metódu? A kde vziať také drôty? 

Nejde o miechový, ale o spinálny kanál. Popis tohto spôsobu zabíjania je veľmi zložitý, zabral by celú knihu, ale funguje. Ak to chcete skúsiť, pevný drôt si môžete ľahko kúpiť online. My sme si ho na začiatku dali vyrobiť zámočníkovi.

Ako dlho a pri koľkých stupňoch má, resp. môže ryba zostať v chladničke, kým sa nespracuje?

To závisí od spôsobu usmrtenia ryby aj od teploty vody, v ktorej predtým plávala. Vo všeobecnosti možno povedať, že pri 0 – 2 stupňoch. Ak má zrieť dlhšie, musí sa úplne očistiť, teda odstrániť žiabre a uskladniť v suchom chlade. Nie v chladničke, tá má príliš vysokú vlhkosť.

Ktoré rastliny z klasickej stredoeurópskej záhrady používate pri varení a čo všetko musí vedieť amatérsky kuchár, aby ich pripravil chutne?

Napríklad ligurček je pre mňa rakúska bylinka. Dáva mi pocit domova, keď s ňou pracujem. Nie každý vie, že po vysušení je veľmi intenzívny. Po zasadení bylinka rastie každý rok a môžete sa z nej tešiť celý život. My máme vlastnú bylinkovú záhradku priamo pri Hoteli Das Traunsee, kde si pestujeme bylinky do našich kuchýň, aj ligurček, ktorý odporúčam, nielen do polievky.

Prezraďte nám vaše obľúbené recepty.

Z klasickej kuchyne sú to v Rakúsku obľúbené Späzle a z vysokej gastronómie rád robím Paté en croute. 

Používate veľa fermentovaných surovín. Prečo?
Fermentované potraviny nám dávajú možnosť rýchlo a jednoducho pridať do každodenného varenia chuť.

Dáte nám nejaký tip pre „každodenné varenie“.

Stačí pridať čajovú lyžičku do akejkoľvek šalátovej marinády a hneď to prinesie inú chuť a zdravie do života.

Fermentujete aj zvyšky z vašej kuchyne?

Áno, všetky úlovky kupujeme od nášho rybára a všetko spracovávame v našich kuchyniach. Zvyšky potom fermentujeme. Fermentácii sa venujem aj v mojej firme Luvi Fermente, kde z regionálnych potravín vyrábame produkty Ďalekého východu. Ide nám o to, aby tieto zdravé veci boli pre ľudí dostupné.

Prečo to robíte?

Obehové hospodárstvo považujem za veľmi dôležité. Príklad: Sójová omáčka bez sóje je vyrobená z lisovaného koláča urobeného z tekvicových semien. Tieto produkty používame aj v reštauráciách rodiny Gröllerovcov, kde som šéfkuchárom.

Poznáte aj nejaké jedlo zo slovenskej či českej kuchyne?

Mám veľmi rád slovenské syrové nite, je to pochúťka, čerstvé aj údené. Moja zástupkyňa v Hoteli Das Traunsee Darina Pastrňáková je Slovenka a tak pre našich hotelových hostí v rámci gurmánskej polpenzie pripravujeme aj české a slovenské jedlá.

Kapor trochu inak, veľmi chutne a s úžasnou glazúrou, ktorá skvele chutí aj na bravčových či hovädzích rebierkach. Navyše vydrží v pohári v chladničke niekoľko týždňov, takže sa oplatí urobiť si ju do zásoby.

INGREDIENCIE:
• Brušné rebrá vrátane mäsa z dvoch aspoň 3-kilových kaprov
• Glazúra
 
NA GLAZÚRU POTREBUJEME:
• 6 g čierneho korenia
• 3 g sečuánskeho korenia
• 2 g feniklu
• 2 ks badyánu
• 2 bobkové listy
• 1 škoricovú tyčinku
• 5 g čili vločiek
• 15 g cesnaku
• 15 g zázvoru
• 250 g hoisin omáčky (dostanete v ázijských potravinách)
• 60 ml ryžového octu
• 20 ml svetlej sójovej omáčky
• 50 g kečupu

POSTUP:
Glazúra: Všetky suché korenia opečieme spolu na panvici bez tuku. Potom najemno pomelieme. Cesnak a zázvor jemne nasekáme a spolu s ostatnými ingredienciami pridáme k opečenému koreniu a zmiešame. Všetko spolu necháme raz prevrieť a potom 1 hodinu odstáť. Na záver glazúru prepasírujeme.
 
Rebierka: Rebrá kapra rozdelíme na cca 10-centimetrové kúsky. Tieto kúsky zo všetkých strán krátko grilujeme. Potom ich preložíme na menej horúci vyšší rošt, štetcom nanesieme glazúru a necháme nejaký čas odstáť.

V mojej kuchyni je miso majonéza základ. Je to všestranný pomocník v kuchyni a výborne chutí aj samostatne, ako základ šalátu, pre marinády a studené omáčky a samozrejme na namáčanie ku všetkým druhom mäsa, rýb, zeleniny, fondue.

INGREDIENNCIE:
• 1 vajce
• 200 ml neutrálneho oleja
• 1 polievková lyžica dijonskej horčice
• 1 lyžica citrónovej šťavy alebo octu
• 1 polievková lyžica miso (podľa chuti a jedla)
• Soľ, korenie

POSTUP:
Všetky ingrediencie okrem oleja dajte do vysokého hrnčeka a rozmixujte tyčovým mixérom. Pomaly pridajte olej a pokračujte v mixovaní.

VARIÁCIE:
Hľuzovková majonéza
Majonézu zmiešajte s nasekanou hľuzovkou a 20 g neutrálneho oleja nahraďte hľuzovkovým olejom.
 
Citrusová majonéza
Ocot nahraďte citrusovou šťavou. Rád pridávam po 1 lyžičke limetky, pomaranča a citrónu aj s trochou kôry. Skvelou alternatívou je aj použitie štipky Ponzu octu alebo šťavy Yuzu.

Odkedy sme začali vyrábať miso, máme vlastne len šalátové dresingy s misom.
  
INGREDIENCIE:
• 60 g misa z tekvicových semien
• 20 g shoyu z tekvicových semien (prípadne sójová omáčka)
• 25 g jablčného octu
• 30 g tekvicového oleja
• 1 ČL nasekaného zázvoru
• 1 ČL mletého cesnaku
• Soľ a korenie
• 5 g javorového sirupu
• 50 ml smotany (vegánska alternatíva: sójové mlieko)

POSTUP:
Na marinádu vymiešame miso so shoyu z tekvicových semien a octom do hladka a zmiešame s cesnakom a zázvorom. Zmiešame so smotanou a javorovým sirupom a podľa potreby spolu premiešame. Pomaly vmiešame tekvicový olej a dochutíme soľou a korením.

Tento recept funguje rovnako dobre aj s ďalšími druhmi misa:
 • Makové miso – potom červený vínny ocot alebo malinový ocot, med a orechový olej
• Kešu miso – potom dulový ocot, hruškový ocot alebo marhuľový ocot a mandľový olej
• Ľahké miso – potom ryžový ocot, svetlá sójová omáčka a sezamový olej alebo arašidový olej