Ostrieľaný český degustátor piva šokuje: Najhorší pollitrák som pil v Plzni!

Začínal som ako technológ a v tejto pozícii som začal chodiť na svoje prvé degustácie, pretože technológ je základnou súčasťou vo výrobe. To nie je o tom, že by sa človek do toho nejak snažil dostať, skrátka to vyšlo z povolania.

Nie je to hlavnou náplňou môjho pracovného dňa, ja som hlavne manažérom kvality a riadenia systému. Degustácia je akoby podporná, ale nevyhnutná časť výroby pre pivovar. Aj keď dnes už existujú rôzne zariadenia ako tzv. podporné nosy, ktoré sú schopné identifikovať nejaké chemické látky, ale ten ľudský faktor je stále nenahraditeľný.

Pravidelne 0% Sem-tam 0% Vôbec 0%Celkový počet hlasujúcich: 0

Chodíme normálne na siedmu do práce a o deviatej máme degustácie hotového výrobku. Prídeme do miestnosti, kde sú oddelené kabíny pre každého degustátora, aby sa nemohli navzájom ovplyvňovať. V každej kabíne máme počítač, do ktorého zapisujeme hodnotenie výrobku. Program následne jednotlivé vzorky vyhodnotí.

Každé pivo má nastavený svoj vlastný chuťový profil. Napríklad má nastavenú sladkosť, horkosť, plnosť, potom úroveň esterov, chmeľovú vôňu, atď. Hodnotením posudzujeme, či to dané pivo zodpovedá nastavenému profilu. Na každú vlastnosť sa sústreďujeme zvlášť, čiže hodnotíme postupne.

Nie je to až toľko. Denne máme 10 až 20 vzoriek, každá má poldeci až deci a ja to väčšinou ani nedopijem. Takže za tú degustáciu vypijem tak 2 pivá.

Áno, pretože chuťové poháriky pre vnímanie horkosti sú umiestnené až vzadu na koreni jazyka.

Máme povolených 0,6 promile, ale ak by nám niekde dali fúkať, tak musí byť záznam, že degustátor bol v ten deň na degustácii. To je v rámci firmy. Mimo, napríklad pri policajtoch nám, samozrejme, nič také nepomôže.

Sú určité dispozície. Človek, ktorý má viac chuťových pohárikov, má lepšiu šancu stať sa dobrým degustátorom, ale môže sa to podariť prakticky hocikomu. Celé je to o tréningu.

Určite to nie je o tom, že si sadnete do krčmy a budete s priateľmi popíjať. Je to najmä psychicky náročná činnosť, pretože musíte premýšľať o jednotlivej chuti či vôni a prinútiť mozog, aby si priraďoval, čo mu to pripomína. Používame aj chute a vône, ktoré sa do piva pridajú a my určujeme, aká príchuť tam bola pridaná.

Kvalitu piva ovplyvňuje mnoho faktorov. Už od surovín, či sú kvalitné, potom záleží na tom, ako sa pivovar stará o produkt počas výroby, či je tam dostatočná hygiena. Dôležitým prvkom je eliminácia kyslíka - ten je pre pivo nežiaduci. V neposlednom rade je to transport a správne skladovanie. Určite by nemalo byť vystavené slnku, mrazu alebo naopak vysokým teplotám.

Nedá sa na to jednoznačne odpovedať. Ak si kúpite fľaškové pivo, o ktoré bolo dobre postarané počas prevozu alebo skladovania a napríklad prídete do reštaurácie, kde na tom nebudú až tak dobre so sanitáciou, tak mi viac bude chutiť to fľaškové. Aby ale pivá vo fľašiach vydržali, prechádzajú pasterizáciou, ktorá mierne ovplyvňuje čerstvosť piva. Preto asi najlepšie na trhu sú nepasterizované, nefiltrované pivá. Ich nevýhodou zas je, že si ich nemôžete dať kdekoľvek, pretože na to, aby si udržali kvalitu, sú potrebné pomerne drahé zariadenia. Nepasterizované pivo je napríklad tankové.

Ja som bol na vojne v Prešove. Pamätám si, že Šariš vtedy nebolo veľmi dobré pivo, to sa ani nedalo piť, tak sme chodili na Zlatého Bažanta. Dnes ale vidím, že tie pivá na Slovensku sa dotiahli a sú už kvalitatívne niekde inde. Mnoho českých pív je horších ako slovenské pivá a platí to aj naopak.

Je to mýtus, pretože ak by bolo pivo zásadité, tak by nemohlo prejsť kvasením. Kvasinky potrebujú žiť v kyslom prostredí. Čiže aj Plzenský prazdroj, ktorý aj lekári odporúčajú napríklad na žalúdok, je kyslé pivo. Ale pravdou je, že má väčšiu pufrovaciu schopnosť ako ostatné pivá. To znamená, že stabilizuje kyslosť v žalúdku a je skutočne dobrý na žalúdočné problémy.

To určite. Ale existujú pivá, ktoré majú vysoký obsah alkoholu a môžu sa piť pri vyšších teplotách. Je to ako s bielym a červeným vínom. Biele sa pije studenšie, červené teplejšie. U piva, čím vyšší obsah alkoholu, tým teplejšie sa môže piť. Ale bežné pivá by sa mali piť pri teplote 6 až 9 stupňov Celzia.

Je to určitý trend, proti ktorému nič nemám. Ja to neberiem ako pivo, ale ako ovocné osvieženie, ako doplnok. Mám ich rád najmä v horúčavách, keď alkohol môže rýchlo stúpnuť do hlavy.

Samozrejme je to pivo. Birel sa vyrába rovnakým postupom ako klasické pivo s tým rozdielom, že sa pridáva iný druh kvasiniek, ktoré nemajú schopnosť prekvasiť všetky cukry na alkohol. Čiže v pive vytvoria menej alkoholu, do tých 0,5 percenta.

To si netrúfam povedať, ale nikdy nezabudnem na to, kde sa naozaj piť nedalo.

Najhoršie fľaškové pivo som pil v Grécku, bolo evidentne zle skladované. Najhoršie čapované som pil v Plzni v jednej nemenovanej reštaurácii, kde bolo doslova skazené. Dal som si čierne pivo a chutilo ako ocot, čo svedčí o zlej hygiene.

Vrátil som im to so slovami, že to piť nebudem. To bolo pred 20 rokmi, v tom čase som ešte nebol v takej pozícii, aby som ich mohol nejakým spôsobom šikanovať alebo to niekde oznámiť. Čiže len som im povedal, nech radšej vymenia sud.

Keď to veľmi zjednoduším, v klasických ležiakoch plzenského typu, ktoré sú najčastejšie, tvoria až 70 % celosvetového trhu, by nemali byť cítiť vysoké estery alebo fenolové príchute. V týchto pivách sú považované za vadu, ale napríklad v pšeničných pivách, ktoré sú populárne v Nemecku či v Belgicku, sú tieto látky pozitívne.

Estery sú cítiť po ovocí, ako banány, čučoriedky alebo jablká. Fenolová príchuť je zase cítiť po korení ako klinčeky alebo nové korenie.

Narodil sa v Plzni, študoval strednú potravinársku školu. Do Plzenského Prazdroja nastúpil v roku 1986 na oddelenie výroby, bol majstrom na stáčacej linke, neskôr operátorom na filtracii a potom pôsobil ako technológ kvasenia a zrenia piva. Na oddelení analýz kvality pracuje od roku 2002. V roku 2012 v konkurencii viac než 200 profesionálnych degustátorov získal titul Najlepšieho európskeho degustátora.