„V šunke sú povolené všetky zložky, ktoré nie sú zakázané,“ prekvapila Paulína Komarová zo Štátnej veterinárnej a potravinovej správy odpoveďou na našu otázku, čo okrem mäsa môže byť v tejto delikatese.

Čiže v nej môžete nájsť napríklad škrob, vodu, sójové bielkoviny či hromadu éčok v podobe zvýrazňovačov chuti alebo vône – to všetko by malo byť uvedené na obale výrobku. A vďaka čomu je taká ružovučká? „Ružovú farbu získava vďaka soleniu dusitanovou soliacou zmesou,“ doplnila Komarová.

Prekvapilo nás aj to, že naša legislatíva neurčuje, aké minimálne množstvo mäsa má šunka obsahovať. Kvalita týchto chutných údenín závisí od obsahu bielkovín, teda čistej svalovej hmoty. Na obale výrobku ho nájdete pod označením ČSB. „Ukazovateľ ČSB je prísnejší, pretože netoleruje žiadne bielkoviny spojivového tkaniva,“ upozornila Komarová.

Realita je však taká, že tento dôležitý údaj na mnohých výrobkoch nenájdete! Podľa obsahu čistých svalových bielkovín sa šunka delí do troch kategórií.

Šunka špeciál – je najkvalitnejšia, percento mäsa sa v nej blíži k stovke. Obsahuje najmenej 16 percent čistých svalových bielkovín. Nesmú sa do nej pridávať vláknina, škrob ani rastlinné bielkoviny.

Kvalita, chuť i cena sú najvyššie – platíte však za mäso, nie vodu a chémiu. Šunka výberová – nie je to síce top kvalita, ale stále môžeme hovoriť o mäse. Podiel čistých svalových bielkovín je najmenej 13 percent, kusy mäsa pekne vidieť.

Neobsahuje vlákninu, škrob ani rastlinné bielkoviny. Šunka štandard – obsahuje najmenej mäsa, zato veľa pridaných zložiek a vody. Podiel čistých svalových bielkovín je 10 percent. Údenina, ktorá ich obsahuje menej ako 10 percent, sa už nesmie nazývať šunka.

Aj vám sa stalo, že ste v obchode zaplatili za 20 deka šunky, a keď ste ju doma rozbalili, z papiera ste mohli žmýkať vodu, mäsa bolo v skutočnosti možno len 18 deka? Paulína Komarová ubezpečuje – voda môže byť, no, samozrejme, v rozumnom množstve. Už samotné bravčové mäso totiž obsahuje asi 58 percent vody.

A ďalšia voda sa musí pridať pri solení. Platí však: čím menej mäsa je v šunke, tým je „mokrejšia“ – a mala by byť aj lacnejšia.

„Ak sa napríklad na výrobu šunky štandard použije tučnejšia svalovina a doplní sa nemäsovými bielkovinami a prídavnými látkami, ktoré viažu vodu, tučnejšia svalovina toto väčšie množstvo vody neudrží a voda pri krájaní vyteká,“ ozrejmila odborníčka.

<strong>1. </strong>Farba nie je príliš krikľavá, neprirodzená

<strong>2. </strong>Šunka je primerane slaná, nie presolená

<strong>3. </strong>Vôňa je príjemná, nie je ostrá, necítiť nepríjemný pach

<strong>4.</strong> Vidíte na nej jednotlivé vlákna svaloviny

<strong>5.</strong> Plátky sa netrhajú, ale na druhej strane nepôsobia „umelohmotne“ a gumovo

<strong>6.</strong> Zo šunky sa neuvoľňuje príliš veľa vody

V jednom výrobku nájdete 90 percent mäsa, v ďalšom len 51 percent

Pozreli sme sa na balené šunky, ktoré majú na rozdiel od krájaných na obale vždy vypísané zloženie. Podľa podielu ČSB – teda čistých svalových bielkovín, sme sa snažili určiť ich kvalitu. Zistili sme však, že tento dôležitý údaj, ktorý jasne odlišuje šunku špeciál od výberovej či štandardnej, v mnohých prípadoch uvedený nebol.

V kvalite vás však zorientuje aj obsah mäsa. Ďalšie prekvapenie: šunkou sa nazýva tiež výrobok, ktorý obsahuje len 51 percent mäsa a zvyšok tvoria voda, soľ, škrob, rôzne stabilizátory či zahusťovadlá. Čiže stále platí: kým zaplatíte, dobre sa pozrite, za čo.

Panenská šunka výberová 90 g za 1,29 €

<strong>Zloženie: </strong>bravčové mäso min. 75 %, voda, modifikovaný škrob, jedlá soľ, stabilizátory E325, E450, E451, E250, zahusťovadlá E407, antioxidant E316, koreniny, stimulátor chutnosti E621.

Pražská šunka výberová 100 g za 0,99 €

<strong>Zloženie: </strong>bravčové stehno bez kosti 64 %, pitná voda, jedlá soľ, modifikovaný škrob E1422, dextróza, stabilizátor E450, E451, E262, zahusťovadlo E407, antioxidant E301, E331, E327, E300, regulátor kyslosti E330, E575, E250.

Pražská šunka najvyššej akosti 100 g za 1,29 €

<strong>Zloženie: </strong>bravčové stehno 90 %, voda 5 %, jedlá soľ, konzervačná látka E250, dextróza, glukózový sirup, stabilizátory (E451, E452), antioxidant (E316). Obsah čistých svalových bielkovín min. 16 %.

Dusená šunka výberová 100 g za 0,85 €

<strong>Zloženie:</strong> bravčové stehno min. 67 %, pitná voda, jedlá soľ, konzervačná látka E250, škrob, stabilizátory E450, E451, zahusťovadlo E407, antioxidant E300, zvýrazňovač chuti a arómy E621.

Dusená šunka štandard 100 g za 0,79 €

<strong>Zloženie:</strong> bravčové stehno bez kosti 51%, pitná voda, jedlá soľ, modifikovaný škrob E1422, dextróza, zahusťovadlo E407, stabilizátor E450, E451, maltodextrín, antioxidant E316, konzervačná látka E250.

Vitakids bravčová šunka – výberová 75 g za 0,99 €

<strong>Zloženie:</strong> Bravčové stehno 83 %, pitná voda 12 %, jedlá soľ, dextróza, stabilizátory (E451, E250), želírujúce činidlo (E407), antioxidant. Obsah soli max. 3 %. Obsah čistých svalových bielkovín min. 13 %.

Dusená šunka - štandardná 100 g za 1,09 €

<strong>Zloženie:</strong> bravčové stehno 70 %, voda 24 %, jedlá soľ, konzervačná látka (E250), želírovacie látky (E407, E407a), zahusťovadlo (E425) a iné éčka: E451, E450, E 301 E621, E120. Obsah čistých svalových bielkovín min. 10 %.

V porovnaní s vákuovo balenými výrobkami je pre nás väčšinou cenovo výhodnejšie kúpiť si šunku krájanú. Najlepšie rovno u mäsiara. V takom prípade sa však zákazník nemusí okrem názvu a ceny dozvedieť ďalšie dôležité údaje o pochúťke, ktorú si vybral.

Pri mäsiarskych pultoch v hypermarketoch vám mäsový výrobok zvyčajne označia nálepkou, na ktorej je vypísané aj jeho zloženie a pôvod. U bežného mäsiara vám však šunku jednoducho zabalia do vrecúška alebo do papiera.

„Zloženie je napísané na veľkých balíčkoch, no tie zahadzujeme,“ povedala ochotne predavačka a tvrdila, že šunka, ktorú kupujeme, obsahuje viac než 90 percent mäsa. Zákazník teda musí byť naozaj vytrvalý a údaje si vypýtať, ak nechce spolu so šunkou v papieri kupovať aj mačku vo vreci.

Aj vás zaskočilo to obrovské množstvo éčok v balených šunkách, ktoré sme odhalili v našej sonde? Mäsiar Ignác Bertovič z Vysokej pri Morave tvrdí:

„Absolútne bez chémie nie je možné šunku vyrobiť, napokon, samotné jedlo je chémia. Ale kvalitná šunka sa dá urobiť aj s menším počtom prídavných látok a solí.“ Sú výrobcovia, ktorí používajú najviac päť prídavných látok, čo je aj oficiálne uznaný najnižší počet na slovenskom trhu.

<strong>Čo si o tom myslíte? Napíšte nám!</strong>

<label for="question1"> Odkaz: </label> <textarea style="margin-left: 0px;" id="question1" name="question" rows="5" cols="33" class="required"></textarea>

<span class=pagebanner displayNone>Nájdených 2 záznamov.</span> <script type="text/javascript"> $(document).ready(function(){ if($('.pagelinks').length > 0){ var strPagelinks = $('.pagelinks').html().replace(/,/g," "); $('.pagelinks').html(strPagelinks); } });
</script>

Veľký test kvality: Ktorá šunka je ozaj šunka?