Zisťovali sme, odkiaľ berú mäso, ktoré spracúvajú. Pozrite sa aj na to, ako to vyzerá, keď klobásu robia Slováci pre Slovákov.

Oslovili sme tri známe spoločnosti – okrem veľkého výrobcu Mecom Humenné aj dve rodinné firmy, Berto vo Vysokej pri Morave a Mäso Parížek v Martine. Ani v jednej nenakupujú poľské mäso, s ktorým sa aj v minulosti spájalo viac škandálov. V záhoráckej firme Berto sme sa navyše na vlastné oči presvedčili, ako vzniká poctivý mäsový výrobok. Konkrétne klobása, do ktorej melú nielen bravčové, ale i časť hovädzieho mäsa.

BERTO

„Mäso odoberáme z bitúnkov v Tešedíkove a Senci, s ktorými spolupracujeme už dlhé roky,“hovorí vedúci výroby Tibor Vaško.
Domáci pôvod potvrdzuje aj označenie, ktoré sme si všimli na debničkách s mäsom – zvieratá chované aj zabité na Slovensku. „Slovenských dodávateľov treba podporiť, pretože vedia vyprodukovať kvalitu. Na druhej strane sme si ich museli vychovať. Už sa stalo, že nám dodali mäso nižšej kvality, to sme im na otočku poslali späť,“ prezrádza šéf výroby.

Klobásy v Berto sa vyrábajú len zo slovenského mäsa.
Klobásy v Berto sa vyrábajú len zo slovenského mäsa.
Miroslav Miklas

Prízvukuje, že základom potravinárskej výroby je jednoznačne hygiena. Pri vstupe do výrobne nás vybavili plášťom, sieťkou na vlasy a návlekmi. Taktiež sme si museli vydezinfikovať ruky, hoci sme vôbec s mäsom ani výrobkami neprišli do priameho kontaktu.
Prekvapilo nás i to, ako dôkladne si vyberajú prasnice na klobásy. Ideálne sú také, ktoré odchovali jedny alebo dvoje mláďatá. Ich mäso totiž obsahuje menej vody, je suchšie.
Bravčové a hovädzie melú osobitne, keďže sa spracúvajú na rôznu hrúbku. Neskôr sa spoja v miešačke. Hovädzina rozomletá s koreninami ako červená paprika a čierne korenie, cesnakom i klasickou soľou sa v klobáse správa ako spojivo. Žiadne zbytočné konzervanty či farbivá nepotrebujú. „Dusitany ani farbivá nepoužívame,“potvrdzuje Tibor Vaško.
Klobásy potom naplnia do čriev: krátke na párovacom zariadení, dlhé ručne. Aj tu sa žiada precízna práca. Naplnená klobása musí byť pevná, ale pružná. Potom už putuje do udiarne a odtiaľ do sušiarne, kde sa mäso postupne zbavuje tekutiny. Ako dlho v nej pobudne závisí od druhu, zvyčajne je to 10 až 14 dní. Až potom sa na stôl dostane chutná poctivá klobása, ktorá spraví radosť väčšine Slovákov.

Manažér výroby spoločnosti Berto Tibor Vaško.
Manažér výroby spoločnosti Berto Tibor Vaško.
Miroslav Miklas

MÄSO PARÍŽEK

Tak ako Berto, aj tento rodinný podnik z Martina vychádza z tradičnej poctivej mäsiarskej výroby. „Pracujeme výlučne so slovenským mäsom, a to už celé roky. S dodávateľmi z Dunajskej Stredy, Veľkého Zálužia, Popradu, Zakamenného, Lúčneho dvora, Sabinova i Zvolena máme vybudované výborné vzťahy,“ prezradila manažérka Janka Parížeková.

„Mäso nikdy nekupujeme vákuovo  balené, po častiach – vždy len bravčové polovičky alebo celé hovädzie štvrte, ktoré si sami rozoberáme. Len tak je zaručená čerstvosť a kvalita suroviny,“ doplnila.

Nad škandálom s poľským mäsom krúti hlavou. „Veterinári by mali mať predsa presné čísla, dovozy sa musia hlásiť 24 hodín vopred. Navyše, v každej firme je povinná prísna evidencia, ktorá sa musí archivovať niekoľko rokov. Nie je problém zistiť, kto kedy a koľko poľského mäsa odobral,“ pripomenula. Všetkým spotrebiteľom odkazuje: "Pýtajte sa, čo jedia vaše deti v školách, čítajte zloženie aj pôvod výrobku na etikete, aby ste nekúpili potravinu, ktorá ohrozuje zdravie."

Janka Parížeková s rodinou.
Janka Parížeková s rodinou.
Milan David

MECOM HUMENNÉ

Veľkovýrobe slovenská produkcia nestačí, mäso kupujú aj v zahraničí, ale len od preverených dodávateľov. „Ako najväčší výrobca mäsových výrobkov sme nútení dokupovať vstupnú surovinu pre potreby výroby aj z ostatných štátov Európskej únie. Sebestačnosť Slovenska v produkcii ošípaných je na úrovni zhruba 40 percent,“ vysvetlila brand manažérka MECOM GROUP Eva Sziglová.

Všetko mäso v ich produkcii pochádza od schválených a certifikovaných dodávateľov, najmä z Nemecka a Dánska. „Svojich dodávateľov pravidelne preverujeme vo forme dodávateľských auditov. Každá jedna dodávka vstupnej suroviny prijatá do výrobných závodov podlieha senzorickej kontrole a kontrole fyzikálno-chemických a mikrobiologických vlastností,“ zdôraznila.

Postup výroby klobás si pozrite na nasledujúcich stranách

1. Čerstvé mäso z prasníc sa ručne rozpracuje na výrezy.
1. Čerstvé mäso z prasníc sa ručne rozpracuje na výrezy.
Miroslav Miklas

Prečítajte si tiež: